อาหารอุตสาหกรรมคืออะไร
• อาหารอุตสาหกรรมคือ อาหารที่ผลิตเป็นจำนวนมากในแต่ละครั้ง โดยแต่ละกล่องหรือห่อหรือกระป๋องมีความใกล้เคียงกันทั้งกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งรวมถึงทั้งรสชาติและปริมาณ ส่วนใหญ่นั้นอาหารอุตสาหกรรมเก็บได้นานในช่วงเวลาหนึ่งและที่ช่วงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ ประเด็นที่น่าสนใจคือ การที่ทำให้ได้อาหารตามวัตถุประสงค์ดังกล่าว ผู้ผลิตจำต้องอาศัยเทคโนโลยีทางอาหารที่มีการเลือกใช้สารเจือปนในอาหารที่เหมาะสมในการทำให้อาหารอยู่ในสภาพที่เมื่อผู้บริโภคเห็นด้วยตาและสัมผัสด้วยลิ้นแล้วถูกใจ อาหารอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ต้องใช้สารเจือปนในอาหารมากกว่า 1 ชนิด ซึ่งยากที่ผู้บริโภคจะรู้จักเพราะมักระบุเป็นระหัส INS ของ JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) หรือ E ตามที่ทางสหภาพยุโรปกำหนด อย่างไรก็ดีราวร้อยละ 99 ทั้งสองระบบใช้เลขระหัสเดียวกัน
สารเจือปนในอาหารอะไรที่มีข้อมูลการศึกษาว่า มีแนวโน้มในการปรับระบบภูมิต้านทาน
• BHA (E320) ชื่อเต็มคือ butylated hydroxyanisole เป็นสารต้านการหืนของไขมันซึ่งภาษาอังกฤษใช้คำว่า antioxidant (ความจริงน่าจะใช้คำว่า anti-rancidity) ประโยชน์ของสารประเภทนี้ในอาหารอุตสาหกรรมคือ ป้องกันการเปลี่ยนสภาพของของกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งโดยธรรมชาติแล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถถูกออกซิไดส์ตรงตำแหน่งที่เป็นพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอนในโมเลกุลไขมันให้แตกหัก ได้สารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืนซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารกลุ่มอัลดีไฮด์ (aldehyde) ที่มีขนาดโมเลกุลเล็กจึงระเหยได้
o มีนักวิจัยระดับปรมาจารย์ที่ศึกษาเกี่ยวกับสารต้านมะเร็งในอาหารคือ Dr. Lee Wattenberg จาก University of Minnesota เคยทำงานวิจัยที่พบว่า BHA สามารถยับยั้งการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองที่ได้รับสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAH ได้กล่าวยกย่องให้เป็นสารเจือปนในอาหารที่มีศักยภาพสูงในการต้านการเกิดมะเร็ง อย่างไรก็ดีในอีกแง่หนึ่งเมื่อมีการศึกษาถึงผลของ BHA ต่อระบบภูมิคุ้มกันของเซลล์ที่ได้จากสัตว์ทดลองซึ่งตีพิมพ์เป็นบทความวิจัยเรื่อง Inhibitory Effect of an Anti-oxidant, Butylated Hydroxyanisole, on the Primary in Vitro Immune Response ในวารสาร Proceedings of The Society for Experimental Biology and Medicine ของปี 1977 แล้วปรากฏว่า BHA นั้นมีผลยับยั้งการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันทั้ง B-cells และ T-cells อย่างไรก็ดีมีงานวิจัยที่ตามมาหลายชิ้นที่ศึกษาในสัตว์ทดลองพบประมาณว่า BHA นั้นสามารถกระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกันได้ในปริมาณต่ำ แต่กลับยับยั้งระบบภูมิคุ้มกันที่ปริมาณสูง ซึ่งเป็นไปในลักษณะเดียวกับสารต้านออกซิเดชั่นอื่น เช่น เบต้าแคโรทีน
• tartrazine (E102 สีเหลือง) และ Amaranth (E123 สีแดง) ทั้งสองเป็นสีสังเคราะห์ที่มีการอนุญาตให้ใช้ในอาหารอุตสาหกรรมทั่วไป รวมทั้งอาหารที่ผลิตจากอุตสาหกรรมครัวเรือน ซึ่งประเภทหลังค่อนข้างน่ากังวลในปริมาณที่มีการใช้
o นักวิจัยกรีกกลุ่มหนึ่งได้เผยแพร่ผลงานวิจัยเรื่อง Immunological studies on Amaranth, Sunset Yellow and Curcumin as food colouring agents in albino rats ในวารสาร Food and Chemical Toxicology ของปี 2010 ที่แสดงให้เห็นว่าสี tartrazine (E102) และ Amaranth (E123) ยับยั้งระบบภูมิต้านทานโดยศึกษาในเม็ดเลือดขาวของคน (Human peripheral blood lymphocytes) ในหลอดทดลอง
ฟังรายละเอียดต่อใน คิดก่อนเชื่อ
