Thai PBS Podcast
Podcast / รายการ / คิดก่อนเชื่อ / มันฝรั่งทำอะไรก็อร่อย แต่ปลอดภัยนั้นอีกเรื่องหนึ่ง
16:52
มันฝรั่งทำอะไรก็อร่อย แต่ปลอดภัยนั้นอีกเรื่องหนึ่ง
ฟังรายการ
ชื่นชอบ
มันฝรั่งทำอะไรก็อร่อย แต่ปลอดภัยนั้นอีกเรื่องหนึ่ง
วันที่เผยแพร่ : 13 ก.ย. 64
การฟัง 13 ครั้ง
ชื่นชอบ 0 ครั้ง
เพิ่มในเพลย์ลิสต์
ดาวน์โหลด
แชร์

เมื่อซื้อมันฝรั่งมาเก็บไว้ในครัวจนลืม มาพบอีกครั้งคือ มันฝรั่งเริ่มมีสีเขียว ต้นอ่อนเริ่มงอกและมีรากแล้ว สิ่งหลายคนทำคือ ตัดลำต้นและรากทิ้ง จากนั้นก็ปอกเปลือกออกแล้วรีบปรุงเป็นอาหาร พฤติกรรมดังนี้ปลอดภัยหรือไม่
•    โดยพื้นฐานแล้วผู้บริโภคไม่ควรกินมันฝรั่งที่เปลือกออกสีเขียว ทั้งที่ความจริงสีเขียวนั้นคือ คลอโรฟิลล์ 
o    ปรกติแล้วมันฝรั่งจะมีเปลือกสีกากี (น้ำตาล) แต่ถ้าเริ่มออกสีเขียวเมื่อใด แสดงว่า มันฝรั่งนั้นกำลังเข้าสู่กระบวนการเริ่มงอกแล้ว ซึ่งช่วงนี้มันฝรั่งจะมีสารพิษกลุ่มหนึ่งชื่อ ไกลโคอัลคาลอยด์ (glycoalkaloid) เพิ่มขึ้น
o    คำว่า Glycoalkaloid นั้น  glyco คือ กลุ่มน้ำตาล ส่วน alkaloid คือ สารอินทรีย์กลุ่มที่มีธาตุไนโตรเจนอยู่ภายในโมเลกุล โดยทั่วไปอัลคาลอยด์มักมีฤทธิ์ทางยาหรือสารพิษ ในธรรมชาติจะพบอัลคาลอยด์มากในพืชชั้นสูง ตามส่วนต่าง ๆ ของพืชเช่น ใบ ดอก ผล เมล็ด รากและเปลือก แต่ก็มีบ้างที่เป็นสารพิษจากเชื้อรา เช่น ergot alkaloid ที่เกิดจากราชื่อ Claviceps purpurea ซึ่งเกิดบนข้าวไรน์ที่เกี่ยวหนีหิมะไม่ทัน พืชชนิดอื่นที่มีไกลโคอัลคาลอยด์ เช่น มะเขือเทศและมะเขือต่างๆ 
•    หัวมันฝรั่งที่เริ่มออกสีเขียวนั้น มีสารพิษกลับโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว นอกจากนี้แล้วหัวมันที่ถูกโยนจนช้ำ เก็บในที่อุณหภูมิสูงไป ได้รับแสงแดด หรือมีแมลงเจาะ มักสร้างสารกลัยโคอัลคาลอยด์เพิ่มขึ้น 
o    สมมุติฐานหนึ่งในการสร้างสารพิษนั้นเป็นการเตรียมตัวเพื่อต่อสู้กับแมลงที่จะเข้าโจมตี ประเด็นที่สำคัญคือ เมื่อมีสารพิษเกิดขึ้นใต้เปลือกแล้ว สารพิษนั้นจะซึมไปรอบ การตัดต้นหรือรากทิ้งนั้นไม่ได้ช่วยให้สารพิษหมดไป ทดสอบได้จากการลองชิมดูจะรู้สึกถึงรสขมซึ่งเป็นธรรมชาติของอัลคาลอยด์ทั่วไป

การให้ความร้อนแก่มันฝรั่งระหว่างการปรุงอาหารสามารถทำลายไกลโคอัลคาลอยด์ได้หรือไม่
•    ไกลโคอัลคาลอยด์นั้นเป็นสารที่ค่อนข้างทนความร้อน การปรุงอาหารธรรมดาจึงทำลายได้ไม่มากนัก ในทางอุตสาหกรรม เช่น การทำมันฝรั่งทอดนั้น โดยพื้นฐานแล้วหัวมันจะถูกล้างในเครื่องด้วยน้ำร้อนและลวกไอน้ำ โดยน้ำนั้นอาจมีการปรับให้มีฤทธิ์เป็นด่างเพื่อช่วยในการทำให้เปลือกยุ่ย ง่ายต่อการขัดให้เปลือกหลุดออกไปด้วยเครื่องอัตโนมัติ ดังนั้นสารพิษนี้จึงอาจหลุดละลายไปกับน้ำเป็นบางส่วน แต่ส่วนที่เหลือนั้น จะทอด ต้ม หรือผัดอย่างไร ก็ทำลายไม่ได้

มีไกลโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งดิบสักเท่าไร 
•    โดยปรกติแล้วมีไม่เกิน 10-20 มิลลิกรัม/กิโลกรัมทั้งหัว โดยส่วนใหญ่อยู่ที่เปลือกซึ่ง มากกว่า 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ในมันฝรั่งที่มีสีเขียวแล้วอาจมีไกลโคอัลคาลอยด์ถึง 250–280 มิลลิกรัม/กิโลกรัม โดยส่วนเปลือกที่มีสีเขียวอาจมีถึง 1,500 –2,200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
•    อาการทั่วไปที่เกิดจากฤทธิ์ของไกลโคอัลคาลอยด์คือ เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ถ่ายท้อง อาเจียน ชีพจรเบาลง หายใจช้าลง ทั้งนี้เพราะไกลโคอัลคาลอยด์ มีฤทธิ์ทำลายผนังเซลล์ทางเดินอาหาร และเป็นสารพิษต่อระบบประสาทในลักษณะเดียวกับยาฆ่าแมลงชนิดออร์กาโนฟอสเฟตคือ เป็น cholinesterase inhibitor แต่อาการไม่หนักถึงขั้นเสียชีวิตแบบเกษตรกรที่ได้รับสารกำจัดแมลง

วิธีการเพื่อลดการเพิ่มของไกลโคอัลคาลอยด์เมื่อซื้อมันฝรั่งมา ทำได้อย่างไร 
•  เก็บมันฝรั่งในที่เย็น  (การเก็บที่ 25 องศาเซลเซียสทำให้ไกลโคอัลคาลอยด์เพิ่มเป็น 3 เท่าของการเก็บที่ 7 องศาเซลเซียส)
•  อย่าให้โดนแสงแดดหรือแสงไฟโดยไม่จำเป็น
•  ต้องขนส่งอย่างเบามืออย่าให้ช้ำ
•  ที่สำคัญคือ ต้องอยู่ในภาชนะกันแมลงได้
 

ผู้จัดรายการ
วิทยากร
ตอนที่เกี่ยวข้อง
แผ่นเสียง แผ่นเสียง
กำลังออกอากาศ ไม่มีการออกอากาศ แผ่นเสียง Radio แผ่นเสียง Podcast เล่นแผ่นเสียง พักแผ่นเสียง
คลิปเสียงถัดไป