บทความ / ความอร่อยจากของเน่า
Pop Culture
ความอร่อยจากของเน่า
15 ธ.ค. 64
515

อาหาร ปัจจัยสำคัญในการดำรงชีพของมนุษย์ และยังเป็นความสุขของใครหลายคน เพราะในวันที่เหนื่อยล้าหรือเครียดจากการทำงาน เพียงได้รับประทานอาหารรสชาติอร่อยถูกปาก ก็รู้สึกดีขึ้นทันที แต่ในทางกลับกัน ถ้าอาหารมื้อนั้นรสชาติไม่ถูกปาก อาจจะเกิดความรู้สึกแย่ตามมา

อาหารจานหนึ่งจะอร่อยได้ นอกจากรสชาติพื้นฐานอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ที่เรารู้จักกันดีแล้ว ยังต้องมี 
“อูมามิ” รสชาติที่ 5 ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารทุกจาน เพราะช่วยดึงรสชาติพื้นฐานให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

ซุปดาชิ

อูมามิ เป็นคำที่ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ (Dr. Kikunae Ikeda) บัญญัติขึ้นมาเพื่อใช้อธิบายรสชาติดังกล่าว หลังเขาค้นพบในปี ค.ศ 1908 จากการรับประทานซุปดาชิของภรรยา และสงสัยว่ารสชาติที่ซ่อนอยู่ในซุปคืออะไร เพราะไม่ใช่รสชาติพื้นฐานที่รู้จักกันตามปกติ เขาจึงได้ทำการวิจัยและค้นพบรสชาติดังกล่าว โดยอูมามิมาจากคำว่า 旨い (Umai) ที่แปลว่า อร่อย และคำว่า 味 (Mi) ที่แปลว่า แก่นแท้ (Essence) ดังนั้นจึงหมายถึง แก่นแท้ของความอร่อย

รสอูมามิ เกิดจากการนำกรดอะมิโน (Amino) อย่างน้อย 2 ชนิดขึ้นไปมาผสมกับเกลือ และต้องใช้ “เวลา” ในการทำ ดังนั้น ซุปดาชิที่มีกลูตาเมต (Glutamate) จากสาหร่ายคอมบุ และอินโนซิเนต (Inosinate) จากปลาคัตสึโอะตากแห้ง เมื่อนำมาต้มกับเกลือและใช้เวลาในการต้ม จึงเกิดรสอร่อยกลมกล่อมขึ้น

หรืออาจกล่าวได้ว่า สูตรของการเกิดรสอูมามิคือ โปรตีน 2 ชนิด + เกลือ + เวลา นั่นเอง

 

ปลาส้ม

ประเทศไทยและแถบภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีวัตถุดิบที่ทำให้เกิดรสอูมามิเช่นกัน ซึ่งมีที่มาจากของเน่า เช่น ปลาส้ม ที่เกิดจากการนำปลาน้ำจืดมาหมักกับกับข้าวเหนียวสุกและเกลือ ใช้ “เวลา” ในการหมัก 3 วัน หรือถ้าใช้ข้าวคั่วแล้วหมักนานกว่านั้นก็จะกลายเป็นปลาร้า เกลือที่ใส่ลงไปในปลาจะช่วยทำลายเชื้อร้าย ส่วนข้าวเหนียวสุกจะช่วยสร้างเชื้อดี ถือเป็นการหลอมรวมวิทยาศาสตร์และศิลปะการกินชั้นสูงเอาไว้ แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนเอเชียอุษาคเนย์ในการคิดค้นวิธีกำจัดเชื้อร้าย คงเหลือไว้แต่เชื้อดีที่ทำให้ร่างกายแข็งแรงและมีรสชาติอร่อย

ซึ่งปลาส้มยังถูกเผยแพร่ไปยังประเทศญี่ปุ่น โดยชาวญี่ปุ่นรับไปในรูปของ นาเระซูชิ หรือซูชิที่ทำจากปลาที่มีรสเค็มจัดหรือเหม็นจัด นอกจากนี้ ยังมีน้ำปลาและกะปิ ที่เกิดจากการนำปลาหรือกุ้งมาหมักกับเกลืออีกด้วย

กานาฉ่าย

กรรมวิธีในการทำให้อาหารมีรสอูมามิพบอยู่ทั่วทุกมุมโลก เช่น นัตโตะ หรือ ถั่วเน่า ในญี่ปุ่น หรือกานาฉ่ายในอาหารจีน ที่เกิดจากการนำมะกอกดำไปนึ่ง ทุบให้แบน นำไปผัดกับใบผักกาดดองที่บีบน้ำออกแล้ว จากนั้นล้างให้สะอาด สับ และเก็บไว้ ถือเป็นวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารได้ จึงไม่แปลกหากเราเคยเห็นส้มตำเจที่ใส่กานาฉ่ายลงไปแทนน้ำปลา

ผงชูรส

เมื่อกล่าวถึงรสอูมามิ สิ่งหนึ่งที่ทุกคนน่าจะนึกถึงและรู้จักกันดีคือ ผงชูรส ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า monosodium glutamate (MSG) เมื่อนำมาปรุงอาหารจะทำให้มีรสชาติอร่อย นิยมรับประทานกันทั่วโลก

ขณะที่ประเทศไทยมองว่าการทานผงชูรสนั้นไม่ดีและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ทราบหรือไม่ว่า ประเทศเพื่อนบ้านอย่างประเทศลาวและเวียดนาม กลับนิยมรับประทานผงชูรสกันเป็นจำนวนมาก แต่ถ้าบริโภคในปริมาณมากเกินไป อาจเป็นอันตรายได้ เนื่องจากผงชูรสมีโซเดียม เมื่อร่างกายรับโซเดียมเข้าไปในปริมาณมาก จะหยุดสร้างน้ำลาย ทำให้เกิดอาการคอแห้ง บางรายอาจมีอาการปากชาและลิ้นชา อาการเหล่านี้ คนไทยเรียกว่า “แพ้พิษผงชูรส” ซึ่งชาวลาวและชาวเวียดนามก็มีวิธีแก้อาการนี้ง่าย ๆ โดยการดื่มน้ำอัดลมผสมกับน้ำมะนาว รสเปรี้ยวของมะนาวจะช่วยสร้างน้ำลาย ส่วนน้ำตาลในน้ำอัดลมจะช่วยขยายหลอดเลือดให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น และน้ำเป็นพาหะช่วยขับสารพิษออกทางไต ถือเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาในการแก้พิษผงชูรส

อย่างไรก็ตาม กลูตาเมตในผงชูรสนั้นเป็นกลูตาเมตสังเคราะห์ ดังนั้นเราจึงไม่ควรบริโภคจนเกินพอดี เพราะจะเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

เหล่านี้คือวิทยาศาสตร์อันซับซ้อน ที่สะท้อนออกมาผ่านภูมิปัญญาและความชาญฉลาดของมนุษย์ในการทำอาหารให้มีรสชาติอร่อยมากขึ้น ถือเป็นองค์ความรู้อันยิ่งใหญ่ที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 

ฟังเรื่องราวอร่อย ๆ เพิ่มเติมได้ในรายการ “เล่ารอบโลก”  โดย ดร.ปิติ ศรีแสงนาม ตอน “ความอร่อยจากของเน่า”  และติดตามความสนุกของเรื่องเล่าจากทั่วทุกมุมโลกได้ทุกวันอาทิตย์ ทาง ไทยพีบีเอสพอดคาสต์

 

ฟังรายการ เล่ารอบโลก ทาง Thai PBS Podcast

คลิก >> Website | Spotify | Apple Podcast | Google Podcast

หรือฟังทาง Application | Thai PBS Podcast 

สแกน QR Code ดาวน์โหลดได้ที่นี่

 

คลิปเสียงถัดไป